7.3.4.4.            Besuch der Bouillon Chartier

Bouillons

Die Bouillons wurden vom Fleischhauer Pierre-Louis Duval 1855 erfunden und waren billige Restaurants in denen die Marktleute und Fabrikarbeiter essen konnten. Er bot dort ein einzigartiges Menü und eine Suppe zu einem minimalen Preis an.

1896 öffneten die Brüder Chartier ihre erste „Bouillon“ in der Rue Faubourg Montparnasse; das Bouillon Chartier, die bislang größte Bouillon mit einem luxuriösem Dekor der Art Nouveau. Die Bouillons wurden schnell zu einer Pariser Institution des 19. Jahrhunderts. Hier bekamen die Arbeiter, die häufig keine Kochgelegenheit in ihren Unterkünften hatten, eine sättigende warme Mahlzeit zu einem günstigen Preis. In Paris um 1900 gab es 25 solcher Bouillons. Einige eher bourgeoise Varianten dieser Bouillons verfügten außerdem noch über Lesesalons und unterhaltsame Attraktionen. Zur gleichen Zeit verbreitete sich der Charme der Art Nouveau über ganz Europa in den Restaurants, Cafés und Boutiquen. Die Ausbreitung dieser neuen Kunstform zeigt den Beginn einer neuen Ära.

1899 entsteht die erste Bouillon Grandon-Duval, eingerichtet in einem alten Restaurant vom Eigentümer und Architekten Edouard Fournier. 1904 entsteht eine weitere Bouillon der Brüder Chartier am Boulevard St. Germain, die später das Vagenende werden sollte.

Der Architekt Jean-Marie Bouvier hat 1906 gemeinsam mit Louis Trézel auch andere Bouillons ins Leben gerufen: die Grand Bouillon Camille Chartier in der Rue Racine und die Bouillon Edouard Chartier am Boulevard Montparnasse.

Heutzutage haben nur wenige dieser Bouillons überlebt. Von diesen vier atmen nur noch das Chartier und das Bouillon Racine den ursprünglichen Geist und bewahren den barockischen Eindruck der Art Nouveau. Andere wie das Café du Commerce und das Vagenende haben sich mehr auf touristische Kundschaft eingestellt.

Bouillon Chartier

Das Bouillon Chartier ist ein Restaurant für all jene die den Charme des Paris um 1900 lieben. Einst als Suppenküche für die Marktleute und als ehemaliges Armenrestaurant der Stadt eröffnet, ist es heute ein In-Laden. Es besteht aus einem großen Speisesaal und ist in einem Hinterhof gelegen, trotzdem reicht die Schlange der Wartenden gerade am Wochenende oftmals bis zur Straße. Die ganze Ausstattung hat sich seit der Eröffnung im Jahre 1896 nicht verändert. Das originale Dekor aus Holz, Messing, Glas, Spiegeln, Gemälden, Keramiken, Drehtüren, sowie Hunderte kleine Schubläden und Boxen an den Wänden in denen die Stammkunden ihr Besteck aufbewahrten, sind noch immer erhalten. Das Ambiente des Chartier mixt den Stil des Fin de Siècle mit gutem Essen zu günstigen Preisen. Es ist berühmt für seine „Bouillon de Lundi“, eine Suppe die jeden Montag um 10 FF erhältlich war.

Das Chartier war eines der beliebtesten Lokale von Guillaume Apollinaire, wo er nicht nur seinen großen Hunger zufrieden stellt sondern auch seinen Durst mit Absinth. Er traf sich dort mit Picasso, Jarry und anderen Absintheuren.

1984-1985 und 1995 wird das Chartier, welches übrigens die letzte Bouillon ist das noch immer den Namen der Brüder Chartier trägt, ins Inventar der historischen Monumente aufgenommen.  

Den heutigen Besucher erwartet im Bouillon Chartier ein lebendiges Ambiente, in dem ein ständiges, nahezu hektisches Kommen und Gehen herrscht, was aber wiederum den Charme des Chartier ausmacht, und das ist durchaus freundlich.

Obwohl der Andrang so groß ist, muss man meist nicht lange auf einen Platz warten, da die Küche die Speisen schnell herstellt und jeder leere Platz sofort besetzt wird. Allein Essen ist hier also Tabu, jeder bekommt sofort einen oder mehrere Tischnachbarn. Und so kennt das Chartier tatsächlich keine Tischreservierungen und auch die Öffnungszeiten richten sich deutlich mehr an die Bedürfnisse arbeitender Menschen als an die von Touristen und Müßiggängern.

Die Bestellungen und Rechnungen werden auf der Papiertischdecke notiert, es gibt jeden Tag ein anderes Menü und eine neu getippte Karte, und die Preise für ein Menü variieren zwischen 15 und 25 Euro. Die Küche ist zwar simpel, dafür gibt es handfeste französische Kost, die den Magen füllt und gleichzeitig den Gaumen zufrieden stellt und dazu auch noch günstig ist. So gibt es jeden Tag einen Menüvorschlag für etwa 15 Euro, obgleich die Preise am Wochenende etwas höher angesetzt werden, da es dann auch hochwertigere Gerichte gibt. Das Bouillon Chartier ist täglich von 11h30 bis 15 Uhr und von 18 Uhr bis 22 Uhr geöffnet.

Bouillon Racine

Am Anfang des 20. Jahrhunderts ist die Geburt des Bouillon Racine wie es heute noch bekannt ist. Es ist das Theater der Art Nouveau, ein Treffpunkt der Bourgeoisie aber auch der weniger begüterten Gesellschaft von Paris. Vor allem traf man sich dort um seine Suppe zu essen aber auch um Absinth zu trinken. Camille Chartier bleibt Besitzerin bis 1926, danach übernimmt Madame Launois das Restaurant bis 1956. Der nachfolgende Eigentümer verlegt den Verkauf an die Université de Paris und errichtet dort 1962 ein Restaurant für das Personal der Sorbonne. Er bleibt bis 1993 Besitzer, lässt  zwar den größten Teil der Einrichtung und der Dekoration bestehen, verfügt aber nicht mehr über die Attribute eines Luxusrestaurants.

1996 wird das Bouillon Racine komplett renoviert und bedient sich dabei des Wissens von fast vergessenen Fertigkeiten. Abgeschrägte Spiegel, opaline und Glasbilder, ziselierte Holz- und Metallarbeit und Marmormosaike bieten dem Publikum durch seine Schönheit einen bezaubernden Ort und vermittelt den Eindruck eines Paris des vergangenen Jahrhunderts. Es ist bereits als historisches Monument anerkannt.

Vagenende

Das 1904 eröffnete Vagenende ist eine der vielen Bouillons der Brüder Chartier. Dieses Restaurant hat seine prächtige Art Nouveau Dekoration erhalten, die Küche ist im „Brasserie-Stil“ gehalten. Spezialitäten sind die „Sole meunière“, geröstetes Lamm mit Thymian, „Andouillette“ (Würste aus Kutteln) und Zitronenkuchen mit Meringue. Ein Menü kostet um die 20 Euro.