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2.2.
Absinthherstellung
Die Herstellung von Absinth erfolgt
entweder durch Mazeration, also dem Einlegen von Pflanzenteilen und
Kräutern in hochprozentigem Alkohol, durch Destillation oder durch
Beimischung von Kräuteressenzen zu Alkohol, dies ist aber ein eher
minderwertiges Verfahren. Bei allen Verfahren erhält man ein
wasserklares Produkt, den „Absinthe blanche“. Durch eine Coloration
desselbigen, welche auf herkömmliche Weise dadurch entsteht, dass
man chlorophyllhaltige Pflanzen, üblicherweise Wermut, Ysop und
Melisse, in den Absinth einlegt, erhält man ein grünliches Produkt,
den „Absinthe verte“. Die Coloration des Absinths war eigentlich
eine Modeerscheinung, änderte aber den Charakter des Grundproduktes
nicht. Natürlich wurden für die Coloration auch chemische Substanzen
verwendet, was bei Herstellern in einigen Ländern zu rotem,
giftgrünen oder blauen Absinth führte. Für die Herstellung von
Absinth benötigt man vor allem Alkohol, Wasser, Zucker und
verschiedene Pflanzenmaterialen, allen voran Wermut; die
Gemeinsamkeit der verwendeten Pflanzen ist jene, dass sie alle
Heilkräuter sind.
2.2.1.
Benötigte Stoffe
Wasser
Die Wahl des Wassers ist für die
Absinthherstellung besonders wichtig, da die im Wasser enthaltenen
Kalk- und Magnesiumsalze durch den Alkohol ausgefällt werden.
Hartes, also stark kalkhältiges Wasser verursacht nämlich häufig
unerwünschte Trübungen, sodass Absinthhersteller meistens
destilliertes Wasser oder Quellwasser bevorzugen.
Alkohol
Die Qualität des zugesetzten Alkohols
ist ein entscheidender Faktor, je hochprozentiger der Alkohol, desto
reiner und besser schmeckt der Absinth. Unreiner Alkohol enthält oft
Beimengungen, die Rückschlüsse auf die Ausgangsstoffe, wie Rüben
oder Kartoffeln zulassen, durch mehrfaches Wiederholen des
Destillationsvorgangs erhält man aber heute einen sehr reinen und
hochprozentigen Alkohol.
Ätherische Öle
Ätherische Öle sind wasserunlösliche
Pflanzeninhaltsstoffe. Im 19. Jahrhundert waren ätherische Öle keine
reinen Öle, sondern eine Lösung des betreffenden Öls in Wasser,
welches durch Versetzen mit Weingeist zu Likör wurde. Reine
ätherische Öle erhält man indem, man das Pflanzenmaterial mit Wasser
und Alkohol ansetzt, es eine Weile stehen lässt und dann mehrmals
erhitzt, also durch mehrfache Destillation. Bei der Destillation
geht aber nur ein Teil der ätherischen Öle in den heißen Wasserdampf
über, welcher sich dann an den Röhren des Destillationsapparates
verdichtet und wieder flüssig wird. Schließlich muss man die
Ölschicht vom aromatisierten Wasser trennen.
Besonders reine Öle erhält man durch
die Mazeration, indem man reines Fett erhitzt und ein Säckchen mit
fein geschnittenem Pflanzenmaterial hineinhängt, bis sich das
ätherische Öl nach einigen Stunden aus den Pflanzenzellen gelöst hat
und in das Fett übergeht. Der Vorgang muss bis zu zwanzig Mal mit
immer neuen Säckchen wiederholt werden, danach wird das Fett in eine
Flasche mit 90prozentigem Alkohol gefüllt und mehrere Wochen
verschlossen stehen gelassen, bis sich das ätherische Öl in Alkohol
gelöst hat. Man kann ätherische Öle auch durch die Extraktion mit
Hilfe von Schwefeläther, Schwefelkohlenstoff oder Petroleumäther
gewinnen.
Für die Herstellung von Absinth
benötigt man vor allem Öle aus Anis, Fenchel, Kalmuswurzel,
Kardamom, Koriander, Melisse, Pfefferminze, Sternanis, Ysop und
Wermutöl. Da der bittere Anteil des Wermuts bei der Destillation
nicht ins Öl übergeht, bevorzugt man daher eine Wermuttinktur oder
eine Mischung von ätherischem Öl und Essenzen.
Tinkturen
Eine Tinktur ist eine Mischung aus
Ölen mit Alkohol, wobei sie im Gegensatz zur Essenz ein Auszug aus
nur einer Pflanze ist. Für die Herstellung, welche entweder durch
Mazeration oder Digestion verläuft, benötigt man hochprozentigen
Alkohol, um die Öle lösen zu können. Bei der Mazeration wird das
Pflanzenmaterial über eine gewisse Zeitspanne, die vom
Zerkleinerungsgrad und der Umgebungstemperatur abhängig ist, in
Alkohol eingelegt. Bei der Digestion, eine Form der Mazeration unter
höheren Temperaturen, übergießt man ein Kilogramm Pflanzenmaterial
mit zehn Kilogramm hochprozentigem Alkohol und lässt es einige Tage
stehen. Die einfachste Art eine Tinktur herzustellen, ist die
Versetzung von ätherischen Ölen mit Alkohol, diese Methode findet
aber in der Praxis nur bei Anisöl Gebrauch. Sobald diese Tinkturen
mit Wasser verdünnt werden, fällt das Öl teilweise wieder aus und
die Flüssigkeit trübt sich. Absinth ist im pharmazeutischen Sinn
eine solche Tinktur, da sich die ätherischen Öle unter Zumischung
von Wasser wieder abscheiden, und der Absinth milchig-trüb wird.
Essenzen
Essenzen sind ebenfalls Mischungen aus
Ölen mit Alkohol, sie basieren aber im Gegensatz zu Tinkturen auf
mehreren aromatischen Stoffen. Man erhält Absinthessenzen, indem man
verschieden Öle in kleineren Mengen sehr hochprozentigen Alkohol
löst, und den restlichen Alkohol unter Rühren langsam dazu gibt.
Doppelabsinthessenzen werden durch Verwendung einer größeren Menge
von ätherischen Ölen hergestellt, damit der Absinth, wenn er später
mit Wasser vermischt wird, die typische milchige Trübung erhält.
Essenzen können auch durch Extraktion von in Alkohol eingelegtem
Pflanzenmaterial hergestellt werden, das Endprodukt müsste dann aber
noch gereinigt werden. Das Endprodukt ist dann gefärbt, ohne dass
einzelne Partikel noch erkennbar sind. Gelegentlich stellte man
Essenzen auch durch Destillation her.
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